西瓜是怎么变甜的？

　　西瓜变甜是人类驯化的结果。它不仅变甜，还变红、变大、变实了。

　　作者 | 刘森

　　吃瓜是夏天大家最喜欢干的事。啃一口西瓜，那丰沛的瓜汁，炸裂的甜味，让人嬉皮笑脸。但是，有个问题：西瓜是怎么变得这么甜的？

　　要知道，古代的西瓜是又苦又涩，完全没法下嘴。望望现在的野西瓜，就能一觑一二。

　　野西瓜：籽多还不甜，这颜色一望就没有食欲（嫌弃）。|来自网络

　　而现在吃的瓜不仅籽小皮薄，还光彩鲜艳、味甜多汁，难怪网红大爷为了吃口瓜，连马路新闻都顾不上望了。这中间，西瓜经历了什么？

　　西瓜的入化：更红更甜才是我

　　和其他生果一样，西瓜的甜味来自糖分。包括果糖、蔗糖和葡萄糖。它们在叶子中合成，然后转移到果实里。

　　让我们不能自休的西瓜甜味主要来自于果糖，占整个西瓜含糖量的百分之五十以上。果糖不仅是天然界甜度最高的糖类，同时它的的甜度受温度的影响很大，温度越低，甜度越高，所以冰过的西瓜吃起来会更甜。

　　假如细心观察西瓜的横切面，就会在果肉中发现一些类似中国传统装饰“中卷云纹”的图案。它们由西瓜中央延伸到接近表皮的地方，同时把大部门种子包裹在内。

　　这个结构的学名鸣做胎座。西瓜里的糖分就是通过胎座输送到果肉的各个部门。所以，作为运输主干道的中央区域的胎座含糖量最高，就是我们现在吃瓜时最喜欢挖的那一勺“糖心”。

　　西瓜胎座（左|混乱博物馆）和中卷云纹（右上|来自网络）

　　不外，最初的西瓜可没有这么甜。这是经由人类几千年的努力，才成为今天的样子。

　　西瓜是葫芦科植物，发源于非洲西南部的沙漠地区。最初果肉为白色，在未成熟的时候含有大量毒素，即使成熟之后也是苦味大于甜味。但是因为其多汁的果肉，在沙漠地区成为宝贵的水分来源，吸引了大象在内的多种动物来取食。而原始西瓜肉中的些许甜味，就成为帮忙披发播种子的动物们的酬劳。

　　现在的沙漠中还存在着一些野生西瓜品种，但它们大多都含有毒素。好比我国新疆沙漠中的药西瓜，外观和西瓜非常相似，但所有的部位都有毒，当地人用它制作消毒剂，在沙漠旅行的朋友们千万不要误食。

　　沙漠中外表很像西瓜的“药西瓜”。|来自网络

　　西瓜的驯化历经数千年

　　据记载，至少在公元前2000多年年，人类就已经开始食用西瓜。在埃及法老的泉台壁画上就发现了西瓜。根据其外表来判定，这时的西瓜显然经由了驯化并且可以食用。

　　古埃及法老泉台笔画上的西瓜。|来自网络

　　之后西瓜经过古罗马传到欧洲，再通过中亚不中断向东入发，大约唐末五代时期入进中国北方地区。五代时期胡峤《陷虏记》曾记载：“自上京东往四十里，至真珠寨，始食菜。明日东行……遂进平川，多草木，始食西瓜。“宋朝开始从北方传到南方。

　　[宋]清明上河图中卖瓜的摊子。|来自网络

　　在西瓜传播的过程中，人们不中断地从口味到颜色对西瓜入行改良。而当时的手段就是反复地入行杂交，将优良性状绝可能多地表达在统一个品种上（实在质是不中断的基因重组和人为选择）。

　　首先就是降低葫芦素的含量，使苦味和毒性消失，然后不中断向口味甜的方向选育。如今的西瓜实在也是越来越甜的，一般西瓜的含糖量在4~7%，高的可以达到15%。

　　第二个就是改变了瓜瓤的颜色。有研究以为西瓜变得越来越红，是由于我们人类以为红色能够匡助判定果实是否成熟，所以人们偏爱红色的生果。西瓜的红色源于番茄红素，其含量可达到2.3~7.2毫克每一百克，比新鲜番茄高出2-4倍。

　　最后就是使西瓜果实变大、果皮变薄，让果肉更加丰满。在三百多年前的十七世纪，西瓜仍是空心的。到了十九世纪，就开始丰满了起来。

　　十七世纪绘画中的西瓜。|来自网络

　　十九世纪绘画中的西瓜。|来自网络

　　跟着科技的不中断提高，现在的西瓜选育技术越来越成熟，甚至用上了基因干涉干与方法。好比，2019年11月中国农业科学院发表在《天然-遗传学》上的一项研究，通过基因组测序分析，不仅揭示了西瓜的驯化历史，还获得了一系列与西瓜果实含糖量、瓤色、果实外形和种子颜色等性状相联系关系的基因，为以后西瓜分子育种提供了大量的基因资源和选择工具。可以想见，以后的西瓜不仅会越来越甜，越来越红，甚至连外形都可以多种多样。

　　回根结底，现在的西瓜越来越甜是发达的农业科技，以及农业科技职员一代代的不懈努力选择优质配种育种的结果。

　　甜美却低暖量的“友好”生果

　　不外，令人意外的是，固然西瓜吃起来很甜，但它的暖量却低于尽大多数我们常吃的生果。由于在它的糖分组成中，最甜的果糖占了一半以上，所以味觉上感觉特别甜。但它的实际含糖量只有4%~7%。比拟之下，梨的含糖量约12%，苹果的含糖量约15%，香蕉的含糖量在15~20%，就连吃起来不怎么甜的火龙果的含糖量也有14%，酸酸的山楂含糖量竟然在20%以上。

　　西瓜的糖分中果糖占了一半以上（果糖、葡萄糖和蔗糖含量之比约为 5:3:1），所以非常“甜美”。|图虫创意

　　所以相对其他生果来说，西瓜属于收留易吃撑却不收留易摄进暖量过多的“友好”生果，这对于正在减肥的朋友，无疑是福音。

　　但是，西瓜属于冷凉食品（现代科学解释为“果糖不耐”，一半的人都有不同程度的果糖不耐症），在古代立秋这天，人们去去是这一年最后一次吃西瓜，谓之“啃秋”，由于立秋后，迟早天色变凉，吃凉的东西会对肠胃产生影响，因此立秋后就不再吃西瓜。所以即使西瓜的甘甜让你迷恋不已，但也不要贪吃哦。