6ird对某种食品过敏却又不得不吃，这可如何是好？专家表示，改变加工方式能够降低一些食品的致敏性，这给食品过敏人群带来福音。
“不同加工方式对食品致敏性的影响差别很大。”在近日举行的第十四届协和过敏性疾病国际高峰论坛上，中国农业大学食物科学与营养工程学院车会莲副教授说，食品加工方式分为暖加工和非暖加工两大类。总的来望，蒸、煮等湿暖处理方式能够使得过敏食品的致敏性大大降低，高压锅的处理效果更好，发酵食物的致敏性也较低；相反，微波加暖会增加食品的致敏性。
干暖（如烤）、湿暖（如蒸、煮）、高温高压、微波等处理方式都是传统的暖加工方式，它们是如何改变食品的致敏性？车会莲先容，暖加工能够通过改变蛋白质分子内、分子间的相互作用，破坏食品中过敏原蛋白质的二级结构或三级结构，影响其构象表位，从而改变其致敏性。
同属暖加工，干暖处理和湿暖处理改变食品致敏性的效果却不太一样。车会莲说，干暖处理通过脱水干燥使蛋白质氧化、变性、碳化，而湿暖处理更易于传递暖量，与水的直接接触也使保持蛋白质不乱性的氢键更易被破坏，因而湿暖处理是降低食品致敏性的一个好办法。
她举例说，关于核桃的干暖和湿暖处理的致敏性比较研究发现，干暖处理，如烤核桃，对核桃蛋白的IgE结合能力、IgG结合能力都没有明显影响，而湿暖处理，如蒸、煮，则明显降低了核桃蛋白的IgE结合能力和IgG结合能力。“也就是说，有些人吃烤核桃会过敏，但是喝核桃露时就不会过敏。相对来说，湿暖处理能够明显降低核桃蛋白的致敏性。”
专家先容，食品过敏可泛起皮肤、胃肠道、呼吸道症状甚至危及生命的窒息和休克症状。目前，食品过敏尚无有效的根治方法，预防发病主要依赖避免食用致敏食品。
“尽大部门食品过敏原都是蛋白质，良多食品中都含有多种过敏原，这就给食品加工、降低或往除食品致敏性带来了良多挑战。”车会莲说，因此，降低或往除食品致敏性的研究要关注食品中的每一种过敏原。
