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这是一碗满满潮汕风的南澳紫菜炒饭

= 前言 =

最近朋友送了我一袋南澳的头水紫菜,味道鲜出天际,可以说是紫菜里的上上品。这么好的紫菜,忍不住想写个什么菜。经典的鱼丸紫菜汤感觉家喻户晓,就没啥可写的了,所以写个南澳紫菜炒饭吧。

= 说头水紫菜 =

紫菜,很早以前就成为了人们食材库里的一员。北魏的《齐民要术》就已经有紫菜的记载“吴都海边诸山,悉生紫菜”。唐代孟诜在《食疗本草》,也对紫菜有一番描述:“生南海中,正青色,附石,取而干之则紫色”,而且这番描述,后来还被《本草纲目》引用。而说起紫菜,在人工养殖紫菜没有发明之前,要收割紫菜是非常不容易的,因为紫菜喜欢附着在海边焦岩上,尤其是风浪较大焦岩,更容易给紫菜带来丰富的营养,所以会长得更好。

而一般紫菜的收割季节,是在农历10月份开始,此时天气转凉,要在这种风浪大且湿滑的紫菜焦岩上收割紫菜,就需要身绑粗绳将身子固定,一手抓着绳子,一手收割紫菜,如果不慎掉入海里,很可能被风浪卷走而因此丧命,所以潮汕话有句俚语,叫“浪险过割紫菜”,意思就是做这件事,比去割紫菜还危险,说明在潮汕人眼里,割紫菜是一件非常危险的事情。

现在有了人工养殖技术,紫菜都附着在现代工业材料上进行养殖,不仅大大降低了收割的危险程度,也提高了紫菜的产量。目前潮汕地区,南澳就以盛产优质紫菜而闻名,算是南澳比较重要的产业之一了。

紫菜之所以得到人们的喜爱,主要是因为它天然的含有让人愉悦的各种鲜味物质,如丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等。

而因为紫菜的生长习性,是可以割完一茬继续生长的,所以一般会把头一茬,称为头水紫菜,这是紫菜里的极品,原因也很简单,因为头水紫菜要比后面的几茬味道更好。

应苗苗等人发表的《紫菜不同收割期营养成分的分析》一文,就对不同时期收割的紫菜的蛋白质、脂肪、纤维等物质进行了分析,其中蛋白质和纤维,都是越往后时期收割的,含量越少,脂肪类的稍有不同,呈现先降后升的趋势,但不管怎样,头水紫菜这三种物质,都是含量最高的。

膨胀力与持水力,头水紫菜又都是偏低的,因此泡煮后味道更浓郁,明显比二水、三水的紫菜要更鲜甜。

而头水紫菜贵,还有另一个原因就是产量低。就目前自己了解情况来看,头水紫菜的产量,远没有网上销售的那么多,大部分网售的头水紫菜,其实是二水紫菜假冒的,一般不熟悉紫菜味道或吸水力的,并不那么容易分辨,所以水还是有点深的,除非自己有比较靠谱的渠道,不然买到头水概率并不高。

今天拿到的就是一包质量非常好的头水紫菜,之前已经拿来煮过紫菜鱼丸汤了,确认过味道,煮水之后色紫里带翠,鲜味自然,堪称上品,所以今天就写写,怎么炒一碗合格的南澳紫菜炒饭。

= 一碗潮汕风的紫菜炒饭 =

炒饭这东西,其实并没有太严格的配料要求,大部分情况都是家里剩点饭,再淘淘冰箱里还剩下些啥,就随便炒炒了。

不过如果说南澳炒饭,就多少还是要带点潮菜元素的,个人认为几样东西还是尽量别少,例如干货海鲜类——干贝、虾米,潮菜经典调味——鱼露,潮式小菜——菜脯(潮汕的萝卜干),以及灵魂食材——南澳紫菜

其他的就自己发挥吧,我就在此基础上加了鸡蛋、猪肉以及腊肉。

首先,是要煮一锅米饭。如果要讲究一点可以用香米,不讲究的就家里吃饭用的米就可以了。炒饭一般要做到米饭粒粒分明,那么就要求煮的米饭水分不能太高,否则就会黏糊糊的,炒的时候黏成一团一团的,所以以前很多人提到隔夜饭更适合炒饭,也是这个原因,因为热饭放一晚,水分自然就挥发了,这样的饭再来炒,就可以轻易地做到粒粒分明。

但有时候就是突然兴起想吃炒饭怎么办?也简单,煮饭的时候适量减水即可,一般只需要用平时煮饭的2/3或者3/4的水量,就可以避免后面炒饭的时候饭黏成团。如果还觉得不保险,还可以煮饭的时候稍微加一点点油,这样就基本可以做到米粒不粘连了。

至于具体的米水比,这里没办法给一个定量,因为煮饭的器具、米的新旧、吸水性等等都有可能不同,只能说按自己平时的煮饭水量,适当减水就是了。

在煮饭的时候,可以提前一点时间,淘米后加米加水,泡一会儿再煮(如果电饭锅有泡米步骤,请忽略这一步)。

泡半小时米粒微微发白后,开始按步骤煮饭。煮好米饭也不要立刻掀开锅盖,焖个半小时后再打开稍微摊凉,这样泡米和焖煮之后,煮开的饭会更均匀,也更有米香。

在煮饭的时候,可以先把配料准备好。首先虾米和干贝都是要泡发的,不然后面再炒就会发硬,所以提前1个小时以上用温水泡发。

 

泡发后进行简单的切碎处理。

接着是其他配料,腊肉、猪肉等。

鸡蛋一个稍微打散。

菜脯也切碎粒。

最后是紫菜。为了断生以及获得酥脆的口感,紫菜需要先过油炸,嫌浪费太多油的,那么就少量油,少量分批炸。先把两张紫菜剪成小块。

热锅,6-7成油温。

下锅炸酥,基本下锅捞起就是了,滋一下,没泡泡就迅速夹起来,基本就是一秒以内的事。

然后捞起备用,有厨房纸的可以放一张在下面吸油。这里的紫菜大概2/3拿来炒饭,1/3留着最后备用。

开始炒饭,首先把腊肉炒出油。

接着炒一下猪肉。

其他几样配料也一并下锅翻炒。

加入2/3的紫菜。

将饭倒入翻炒,同时淋上鸡蛋液。

这里是金包银做法,看个人喜欢了,不是很好操作,需要下锅后快速翻炒均匀,如果做不到的话,可以鸡蛋在前面步骤先炒散再加入米饭。

大概都翻炒均匀之后,加入盐,以及少许生抽、鱼露调味。再翻炒均匀,炒饭就算完成了。

盛一碗,再把刚才备用的紫菜再撕碎摆上,一道满满潮汕风的紫菜炒饭就算完成了。

以蛋香包裹的米香为基底,以海鲜干货与风腊的鲜味为点缀,穿插着细碎的菜脯微甜与紫菜的海洋风味,最后再来一口盖在碗上的酥脆的紫菜,简直欲罢不能。

= 结语 =

以上就是一份简单而丰富的南澳紫菜炒饭了,虽然对于很多人来说,即使加了紫菜、菜脯,这也不过是一碗简单的炒饭,只不过滋味丰富了一些罢了。但对我,或者其他在外多年的潮人来说,这些来自故乡的味觉符号,更多是人在他乡时的一种慰藉,已然不单只是一种舌尖上的滋味,更是一段心里头的记挂与回忆。
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