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潮菜大师的蟹之豆酱焗蟹

= 前言 =

冬天,是吃蟹的旺季,此时青蟹肥美,赤蟹甘香,蠘(梭子蟹)也正当时令。那么今天这篇,以及接下来的两篇,将为大家介绍下,潮汕关于蟹的几道经典,但并不家常的做法,也算是跟潮菜大师们有渊源的做法,所以称之为,大师的蟹。

今天讲第一篇,豆酱焗蟹,而提起这道菜,就有一个人就不得不提,那就是故去的潮菜大师林自然。

林自然,韩山师范学院客座教授,原汕头美食学会主席。

他的一生可谓传奇,前半生更多是一名食客,五十岁才开辟大林精细潮菜,经营起大林苑,像脆皮婆参、豆酱焗蟹、苦瓜猪肉煲、老菜脯蒸肉饼、红焖猪脚、腰果金瓜煲、上汤煮杂鱼、松仁豆腐这些菜式,都是由他所创,且在现在各个潮菜餐馆广为流传。

他生前所经营的汕头与深圳两家大林苑,也被誉为现代潮菜的“黄埔军校”,而他本人所创的这些菜式,被视为传统潮菜与现代潮菜的分水岭,所以他也被誉为现代潮菜之父,可见其在精细潮菜里的地位之高。

而今天谈的这道豆酱焗蟹,就是林自然大师的经典的精细潮菜菜式之一,所以称为大师的蟹,一点都不为过。

= 说青蟹 =

林自然精细潮菜菜谱里写的这道豆酱焗蟹,用的原材料是大雄青蟹,大概2斤一只,这种规格的青蟹,算是非常大的了。

青蟹,学名锯缘青蟹,古代被称为蝤蛑,一般生长于河流入海口,咸淡水交汇处,性凶猛,肉食性,鱼虾为食。

唐代的段成式就在《酉阳杂俎·广动植》里有过描述“蝤蛑大者长尺馀,两螯至强,八月能与虎斗,虎不如”。

宋代的《续博物志》也有类似记载“蝤蛑,大有力,能与虎斗,螯能剪杀人”,可见其凶猛。而上面两段也都提到了青蟹凶猛的武器——两只大而有力的螯,当然,两螯特别凶猛之余,也特别肥美。

青蟹还可以进一步细分,分为肉蟹和膏蟹,一般肉蟹是指脱壳后肉渐丰满厚实的公蟹或未受精的母蟹。膏蟹,则一般是指受精后性腺成熟的母蟹,膏肥甘香,其中膏特别饱满的,壳里透着赤红色的,还会被称为赤蟹。

在吃过无数海鲜的潮汕人心里,青蟹的地位仍非常高,可见其有多么鲜美。而青蟹里的赤蟹,在潮汕可谓备受推崇,甚至有一个词叫“红膏赤蟹”,用于形容一个人面色特别好。

青蟹在古代美食家心里,也占有一定的分量,苏轼就写过一首,名为《丁公默送蝤蛑》,背景大概就是苏轼的好友丁公默给他送了两只青蟹,苏轼这个美食家兼职诗人,吃完不由诗兴大发,落笔挥毫:

溪边石蟹小如钱,喜见轮囷赤玉盘。

半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。

蛮珍海错闻名久,怪雨腥风入座寒。

堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团。

诗的首联直接奚落了溪蟹之小,赞美青蟹之大,比喻煮熟的青蟹如赤红色的玉盘。第二句接着赞美肥美的蟹黄与鲜美的两螯,最后两句又说了蝤蛑是珍贵的海产,笑自己太馋了,用寄给丁公默的诗,换来了丁公默的两只青蟹。

苏公这样的美食家,居然对青蟹用了“馋”字,这也是非常鲜见的。

而青蟹在我国生长的海域也挺广泛,在海南尤为出名,海南称青蟹为和乐蟹,与文昌鸡、加积鸭、东山羊并称四大名菜。而说起潮汕的青蟹,最出名的产地之一,便是牛田洋。

牛田洋在过去的几十年,真的可谓沧海桑田。它原是位于榕江西侧的一片海滩,解放后成了广州军区管辖的军事基地,而上世纪60年代,军队响应了国家号召进行围垦造田,一下子把牛田洋围成了一片良田。在此后的几十年间,牛田洋有过丰收的喜悦,也有过69年数百人为抵御强台风而遇难的悲壮。

如今的牛田洋已经退田还渔,成了一片湿地保护区,同时也是盛产肥美虾蟹的地方。由于良好的生态环境与丰富的物产资源,位于出海口的牛田洋,也繁育了众多的贝类与虾类,而以虾贝为食的牛田洋青蟹,肉质自然也就肥美鲜甜,膏蟹更是膏肥甘香,堪称青蟹里的上品,一般家里做的话,姜葱炒或者清蒸,已经非常好吃,也非常简单。

今天介绍的这道菜,会比家常青蟹的做法复杂一点,一般用的蟹也需要略大,两斤雄蟹比较适宜,当然,这么大的会比较难买到,要求不是很高的话,买个一斤左右的雄青蟹,选择合适的锅具,也是可以做的。

= 材料的准备 =

大家好,这位是今天的主角——雄青蟹。

每只含绳子大约一斤三两,去掉绳子大约八到九两,略小了点,所以家里人多可以弄两只。

一般青蟹用的绳子是非常厚实的,也非常重,主要是因为青蟹特别凶,所以用的绳子也比较重,而且基本当地都是用这种绳子,一并称重计价。如果用轻的绳子,估计就不是按这个价格来计了,反正都算好的了,也没什么好吐槽了。

做这道菜其实并不复杂,但材料的准备,却要花一点功夫。按林自然精细菜谱原著,配料表如下:

大雄青蟹一只约1000g,去皮蒜头200g,普宁豆酱2汤匙,油150g,味精1茶勺。

因为是酒店用的食谱,所以有味精,家里如果不喜欢用,那么不下也没关系,亲测也非常鲜美。豆酱这里写的是两斤的大青蟹配豆酱2汤匙,个人建议如果选用的一斤的蟹,豆酱应减少为1勺半甚至更少,原因在最后说。

至于其他的,就都要按量操作,其中注意的是,这道菜用的蒜头特别多,大概剥三十四粒才足够,剥到自己都怀疑是不是看错菜谱了,这里提个醒,真的是用很多,所以在你处理蟹之前,还是先把蒜头剥了吧。

剥好蒜头之后,准备杀蟹。在虾蟹砂锅粥那篇文章里已经写过了杀蟹的做法,其实就是撮蟹心,至于是从嘴巴里撮,还是咯吱窝撮,还是腹部撮,看你喜欢。我一般喜欢翻过来从腹部撮,但注意,千万别解开绳子,青蟹特别凶,解开了就不好收拾了。

等青蟹基本死透不动之后,就可以拆蟹了,稳妥起见,建议先用剪刀拆掉两螯后,再把绳子解开,以免没死透被夹伤。

 接着把后盖剪掉,盖子翻开,用刷子把蟹盖,蟹腿缝等容易藏污纳垢的地方刷干净。接着蟹盖两侧用刀削掉,然后分两半。蟹肉大只的左右各切三块,小只的只需要左右各切两块,从腿缝隙间切开即可。如果有闲把蟹爪的尖也切掉,反正是没肉的,避免扎人。

大鳌用刀背切两段,并用刀身稍微拍碎,后面吃的时候比较容易。注意用的是刀背,用刀口容易崩刀。

另外准备普宁豆酱,碾磨成细酱。

= 豆酱焗之 =

取一个厚度一点的炒锅,倒入150g油,将蒜头煸炒至均匀的金黄色。这个过程注意火候不要太大,避免蒜头焦黑了,焦了就会苦,影响最后出品。

等到蒜头金黄色后,铺上蟹肉、蟹钳。

 

最后再铺上蟹壳,将豆酱均匀抹在蟹上。注意蟹壳是朝上的,不然膏就流没了。

盛放豆酱的碗底再倒入一汤勺,拌匀淋到锅内,盖上锅盖焗熟,由于油水混合,这时候锅里会噼里啪啦响。整个焗的过程大概5分钟左右,就可以揭开锅盖了。

揭盖后锅稍微侧一下,用汤勺将锅里的汁液再淋到蟹上。

最后将青蟹和蒜头一一夹出摆盘即可。

 

这道豆酱焗青蟹,做法简单,调味原理也简单,主要是利用蒜头与热油的特殊香味,以及发酵豆酱的咸鲜,来激发青蟹本身的鲜美。

而且由于油温一开始比较高,加入一勺水后迅速油水激烈反应,整个加热过程激烈而短暂,所以有高温带来的香味,又不至于加热太久导致蟹肉过老,而由于本身蟹比较大,所以虽然第一口会觉得豆酱咸鲜味有点浓烈,但并不会导致蟹肉内部也太抢味,因此整个调味集咸、香、鲜为一体,加上蟹膏的甘醇,整道菜浓郁又有层次感,尤其是两只大螯,简直鲜出天际。

当然,这也是前面提到,如果选用的蟹比较小,建议豆酱适量减少为一勺半的原因,是因为蟹小则肉也小,太多豆酱会导致豆酱的味道过浓,而盖住了蟹本身的鲜美。用一斤左右的蟹,又不喜欢太咸的,甚至一勺豆酱就足够了。

而除此之外,这道菜的蒜头,在油煸的作用下已经带走了浓烈的辛辣风味,留下了熟蒜的甘香,吃起来更像是在吃炸过的土豆,加上鲜美的蟹汁,滋味甚至不亚于蟹肉本身,所以不必心疼前面下了那么多蒜头,蒜头本身也非常美味。

= 结语 =

一道豆酱焗蟹,用了两样非常有潮汕特色的食材,一是豆酱,二是牛田洋青蟹。而通过如此简单的烹饪步骤,却可以构建出如此浓郁又平衡的味觉层次,这或许就是大师之所以被称为大师的原因吧。

这一篇的蟹是用的雄蟹。那么母蟹,甚至是红膏肥美的赤蟹可以怎么做?下一篇将介绍另一位潮菜大师的做法,敬请期待。

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